良渚新開美食夜市“壩上煙火”
四處游動的攤主有了穩(wěn)定的攤位 美食愛好者有了放心的夜宵“根據(jù)地”
夜市大門 記者 劉抗 攝
網(wǎng)友“倉前攝影師-施炫森”在社交媒體發(fā)帖：良渚新晉寶藏夜市，剛開業(yè)就火爆出圈，堪稱杭州夜生活新頂流！目前夜市內(nèi)部停車場免費，導(dǎo)航：壩上煙火（良渚通運街申通巷交叉口）……
傍晚6點，太陽把天空染成暖融融的橘粉色，通運街與祥宏路交叉口，美食集聚地“壩上煙火”十分熱鬧，近80輛三輪拖掛式移動攤位，吆喝聲此起彼伏，食物的香氣在空中飄蕩。
有賣烤肉的，招牌有東北燒烤、新疆燒烤、徐州燒烤、武漢燒烤、奧爾良烤雞腿等。大油邊、烤羊肉串，炭火現(xiàn)烤，油滋滋的，香氣誘人。
有明火現(xiàn)炒的，江西小炒、川湘小炒、鐵板魷魚、大廚鮮炒小公雞等，明晃晃的火焰，爆炒鮮香，鍋氣十足。
有鹵煮涼拌的，衢州三頭一掌、云貴川鹵菜、杭鹵記大鍋鹵菜、樂山缽缽雞……
還有東北冷面、東北鍋包肉、山東雜糧餅、河南胡辣湯、陜西肉夾饃、西安臊子面、江蘇盱眙小龍蝦、安徽料理、太和板面、長沙臭豆腐、溫州瘦肉丸、縉云燒餅�？旧�、小龍蝦、現(xiàn)蒸湯包、鮮打檸檬茶……天南海北，各具特色。
一家東北燒烤攤格外醒目，燒烤師傅穿著東北花布短衫，紅艷艷很喜慶。攤位上的廣告也蠻有意思：“人生大事，吃喝二字，沒有煙火，哪有人間，有串有你有情有義�！�
燒烤師傅姓樊，來自哈爾濱，有10多年燒烤經(jīng)驗�！拔襾砗贾菀粋�月，這個‘壩上煙火’開業(yè)就來了。”
樊師傅說，這些年東北的冰雪運動很火，冰雪經(jīng)濟帶動了冬天的旅游熱，泡澡和燒烤也跟著火，但夏季人少，競爭激烈，他就來到杭州找朋友。
這個攤位主人老薛也是哈爾濱人，在杭州經(jīng)營多年，壩上新開夜市，老薛盤下這個攤位。新市場新環(huán)境，各地?zé)径紒砀偁�，要快速突圍吸引客人，烤肉品質(zhì)口感非常重要，離不開優(yōu)秀的燒烤師傅，于是老薛請了樊師傅。
樊師傅手上忙活不停，翻轉(zhuǎn)、撒料，一邊分享他的訣竅：“好的燒烤，關(guān)鍵在于食材，其次是加工，加工主要在于火候的把握，另外就是蘸料……”
樊師傅穿著喜慶的東北花布短衫 記者 劉抗 攝
保鮮柜里，大油邊（豬肉肋骨邊）、羊肉串、牛肉串，20元一串自選。樊師傅說，食材都是東北和內(nèi)蒙古冷鏈發(fā)貨，每三五天發(fā)一次，牛羊肉鮮嫩不膻，“好食材大家吃得出”。
炭火烤肉，烤肉帶有獨特的炭香味。根據(jù)食材厚薄，用火也不一樣，薄肉片和蔬菜用旺火烤，避免水分流失；厚肉、帶骨食材用中火烤到半熟，再轉(zhuǎn)小火慢烤入味�！伴T道多的，明火暗火都要用，全靠實踐和經(jīng)驗�！�
老薛說，這個燒烤攤平均每天流水2000元，從傍晚6點忙到第二天凌晨2點，趕上周末，特別熱鬧。
王師傅是四川人，老婆是湖南永州人，夫妻倆的攤位叫川湘大排檔，主打麻辣和鮮辣。王師傅掌勺，老婆料理食材、招呼客人。
白天準備食材，保鮮膜封上，放到保鮮柜，客人自選點餐。夜市小炒很受歡迎，夫妻倆一般半夜12點前就炒完收工，晚上不到8點，永州血鴨、攸縣香干等湘菜就賣完了。
王師傅一人守兩個灶，火焰明晃晃，兩勺菜籽油，炒鍋燒至冒煙，轉(zhuǎn)小火，加入青花椒爆出香味，加蒜片、姜片、泡椒，翻炒，再開大火，放入提前處理好的豬肝和腰花，迅速翻炒10多秒，放木耳、大蔥段、鹽、雞精，關(guān)火，起鍋。整個烹飪過程一分鐘不到，行云流水，一氣呵成。
“腰肝合炒是川菜的經(jīng)典菜，夜市上客人都要點的。做得多了，熟能生巧。”
王師傅做廚師10多年，進駐“壩上”夜市前，和老婆在附近擺流動攤，“打游擊”。夏天小炒，冬天暖鍋，哪里有人流往哪里去，也經(jīng)常被趕來趕去，“現(xiàn)在有固定攤位，有周邊穩(wěn)定的客流量，比之前正規(guī)了，也更有安全感”。
“愛情燒烤”是一對親兄弟開的，攤位后邊坐著一對老夫妻。夜市里年輕人多，難得遇見老年人，一聊才知道，大伯大媽來自河北邯鄲。
看著忙碌的孫子和孫媳，大伯笑得很開心�！拔覂鹤觾合痹诟舯跀偽�，兩個孫子燒烤，孫媳婦招呼客人，我和老伴幫他們帶娃�！�
大媽豎起兩根指頭，“大孫媳婦兩個娃，我們家四世同堂”。問起年紀，大伯69歲，大媽70歲。
老兩口來杭州兩個月，逛了圈西湖，去了趟靈隱寺，剩下的時間都在幫孫子帶娃，晚上來攤位幫忙，照看生意，打掃衛(wèi)生。
“杭州真好啊，治安好、環(huán)境好、衛(wèi)生條件好。最要緊的還是這邊人多，生意好。”大媽笑著指著孫媳婦說，“你看她多能干！”
老兩口打算守到凌晨2點�！安焕�，有事忙一會兒，沒事就坐著�！贝髬屨f。
“有錢賺，忙點好，心里高興。”大伯精神頭十足。
負責(zé)運營“壩上”夜市的是杭州喜鵲城市服務(wù)科技有限公司。負責(zé)人趙先生告訴記者，他們受良渚街道委托，將這塊地方做地面硬化，劃出攤位線，打造一個標準的夜市，對外招收流動攤位，第一個月免攤位租金，后續(xù)每個月收1500元物業(yè)管理費，殘疾人、退伍軍人和困難戶等，減免20%-60%管理費。
為了給夜市宣傳造勢，他們給附近人群發(fā)放消費券，前期一個月已經(jīng)發(fā)放消費券超過10萬元，還邀請了自媒體達人宣傳引流。
“這是一件很有意義的事情，各方共贏�！壁w先生說，“企業(yè)經(jīng)營市場，通過攤位費收租盈利。攤主們告別了以往的無序經(jīng)營，有了固定攤位，不再擔(dān)心被趕來趕去。集聚效應(yīng)也能吸引更多消費者，他們有了個穩(wěn)定放心的地方，可以品嘗到全國各地風(fēng)味美食。對政府來說，減少了流動攤販無序經(jīng)營，改善了環(huán)境，解決了社會治理問題�！�
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