越熱越“吃熱”？當(dāng)大暑遇上三伏天，這份滬上羊肉地圖藏不住了

文章來源：上海發(fā)布

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發(fā)布時(shí)間：2025-07-22 14:50:07

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大暑至,夏正濃,今天(7月22日),我們迎來了夏季的最后一個(gè)節(jié)氣——大暑。

大暑節(jié)氣正值酷熱的三伏天,老饕們卻偏要“以熱制熱”,“伏羊一碗湯,不用開藥方”,一碗熱騰騰的羊肉下肚,汗出透了,濕氣散了,渾身反倒輕快起來。

上海的羊肉地圖是弄堂飄香的市井歡騰,更是舌尖顫動(dòng)的味覺記憶。

大暑已至

節(jié)氣特點(diǎn)

大暑是農(nóng)歷二十四節(jié)氣中的第十二個(gè)節(jié)氣�！对铝钇呤蚣狻分姓f:“暑,熱也,就熱之中分為大小,月初為小,月中為大,今則熱氣猶大也。”

古人把大暑分為三候:一候腐草為螢。盛夏的夜晚,螢火蟲卵化而出,飛舞在腐草敗葉上,古人認(rèn)為螢火蟲是腐草變成的。二候土潤(rùn)溽暑。大暑時(shí)節(jié),天氣開始變得悶熱,土壤高溫潮濕。三候大雨時(shí)行。大暑伏天,時(shí)有大雨,雨水暑濕減弱,天氣開始向立秋過渡。

大暑節(jié)氣,防暑降溫依然是重中之重,與此同時(shí)也要注意防范突如其來的強(qiáng)對(duì)流天氣以及臺(tái)風(fēng)影響。

節(jié)氣習(xí)俗

飲伏茶

三伏天因?yàn)楦邷匮谉?人們易中暑,所以自古以來就有煮伏茶的習(xí)俗。伏茶則是以金銀花、夏枯草、甘草等10余種中藥熬制而成,有著清涼祛暑之效。

曬伏姜

“冬吃蘿卜,夏吃姜”,大暑這一天許多地區(qū)都有曬伏姜的風(fēng)俗,將生姜切成薄片或切成小塊,與紅糖攪拌放置容器中用紗布包好,置于陽光下晾曬。姜和糖在太陽下充分融合,具有祛濕保健的作用。

吃伏羊

“伏羊”,即入伏以后的羊肉。古人認(rèn)為,在伏天吃羊肉對(duì)身體的作用是以熱制熱,排汗排毒,將冬春之毒和濕氣驅(qū)除出體外。因此,民間有“伏天一碗羊肉湯,不用醫(yī)生開藥方”“吃伏羊享健康”之說。

市級(jí)非遺:奉賢·莊行羊肉

壓重燜煮鎖本味,當(dāng)季蜜梨來搭配

作為上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目,三伏天吃羊肉喝燒酒是莊行地區(qū)千百年來形成的傳統(tǒng)飲食文化,素有“千年伏羊看莊行”的美譽(yù)。

莊行羊肉的烹制方法有多種,其中最地道的吃法是白煮。莊行本地養(yǎng)殖場(chǎng)精心飼養(yǎng)的山羊處理后直接運(yùn)送到廚房,整只羊先浸泡在特制的大水池中去血水,一兩個(gè)小時(shí)后就可以撈起來,改刀放進(jìn)大鍋中燒煮。燒煮過程不加任何佐料,連料酒都不放,羊身上還要蓋上定制的不銹鋼網(wǎng)架和裝著大理石的不銹鋼盒壓重,確保燜煮過程中,羊肉一直浸泡在湯水中,鎖住最本真的鮮美。

食客們深諳搭配之道:撕一塊酥爛羊肉,抿一口醇厚燒酒,再咬一瓣當(dāng)季蜜梨。這一熱一涼、一濃一淡的味覺交響,恰是夏日最地道的莊行風(fēng)味。

市級(jí)非遺:普陀·真如羊肉

膠木鐵鍋熬老湯,一羊兩吃酥香味

真如羊肉成名于清乾隆年間,至今已有兩百多年歷史,其精髓在于一口特制“膠木圈鐵鍋”和那鍋精心熬制的“老湯”。真如羊肉的加工技藝,也于2007年入選上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

白切羊肉(又稱“阿桂羊肉”),源于真如北石村人王阿桂的獨(dú)特制作方法而得名。白切羊肉用料精選,活宰山羊,隨殺隨燒,連皮切成小方塊,用加有膠木圈的大鐵鍋烹制,先出白水,再在陳年老湯中燜熟,呈粉紅色,有色、香、鮮、酥的特點(diǎn),羊肉煮熟后,去骨裝盆,并將其冷凍起來,以存放較長(zhǎng)時(shí)間,供應(yīng)時(shí)當(dāng)場(chǎng)切塊現(xiàn)賣。

紅燒羊肉則講究“捆扎”工藝。連皮帶骨切塊,按規(guī)格用絲草緊扎入鍋,在老湯中加入水、糖、黃酒、醬油、蔥姜燜制。具有鹵濃、肥甜、鮮糯,且酥而不爛,肥而不膩,香而不膻,香甜美味等特點(diǎn),食時(shí)須熱鍋熱吃。

區(qū)級(jí)非遺:崇明·白山羊

水土滋養(yǎng)品質(zhì)佳,多法烹制滋味足

崇明白山羊,與白蝦米、老白酒、白扁豆統(tǒng)稱為“崇明四白”,而四白中尤以白山羊最為聞名。崇明島憑借著得天獨(dú)厚的自然條件,為白山羊飼養(yǎng)提供了良好的溫度、濕度、水源和飼料來源,因此也被命名為“長(zhǎng)江三角洲白山羊”,并獲批成為農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志產(chǎn)品,系全國(guó)重點(diǎn)保護(hù)和發(fā)展的家畜品種。

崇明羊肉傳統(tǒng)烹飪技藝歷史較悠久,講究羊肉的質(zhì)量、配料的選擇、火候的掌握等幾個(gè)關(guān)鍵步驟。紅燒羊肉是最普遍的家常燒法,先把羊肉切塊焯水,熱油中加入姜蒜爆香,放入羊肉翻炒,隨后加入老抽、生抽、冰糖等調(diào)料,加水燜煮至羊肉酥軟,湯汁濃稠。

白切羊肉凸顯食材本真,取鮮嫩部位薄切,僅以簡(jiǎn)單蘸料佐味,肉質(zhì)緊實(shí),清爽鮮嫩,毫無油膩。滋補(bǔ)羊湯則是以羊肉連骨熬煮,佐姜蔥料酒去腥,直至湯色乳白,香氣四溢。

區(qū)級(jí)非遺:松江·張澤羊肉

土灶木桶掌火候,爛糊羊肉藏功夫

松江“張澤羊肉”以一年生本地山羊?yàn)橹髁?沿襲傳統(tǒng)做法,采用木桶、土灶等蒸燉工藝制作而成。爛糊羊肉、白切羊肉、羊雜湯配上特制醬油碟,一般為本地村民常吃的“老三樣”組合。尤其是爛糊羊肉,深受食客歡迎。

爛糊羊肉要選用一年左右的山羊,并且選取山羊的排骨肉、腰腹肉,這是一頭羊的精華部位,十分鮮嫩。此外,要讓羊肉鮮香軟嫩而沒有膻味,通常需要煮兩個(gè)半小時(shí)以上,使其精肥比例恰到好處,入口即化。

從傳統(tǒng)技藝到現(xiàn)代美味,“張澤羊肉”也在傳承中不斷根據(jù)食客口味推陳出新。近年來,粽香扎羊肉、羊肉鍋貼、烤全羊、羊腦蒸蛋等菜肴在當(dāng)?shù)仃懤m(xù)推出,廣受歡迎,讓這一傳統(tǒng)美食技藝持續(xù)傳承發(fā)揚(yáng)。

區(qū)級(jí)非遺:金山·張橋羊肉

“千人大鍋”承古今,秘方烹制全羊宴

金山張橋村“吃羊肉”的習(xí)俗最早可追溯到明嘉靖年間,相傳抗倭將領(lǐng)胡宗憲和戚繼光退敵前曾和當(dāng)?shù)匕傩諗[下軍民大宴,并支起大鍋十口烹飪羊肉,號(hào)稱“千人鍋”,以張橋羊肉犒勞軍士,一時(shí)間香滿金山衛(wèi),軍民歡騰。在今年建成的張橋非遺展示館中,有一口大鐵鍋,就是當(dāng)年的“千人鍋”。

張橋羊肉在烹飪過程中,繼承前人烹調(diào)經(jīng)驗(yàn),不斷創(chuàng)新烹調(diào)技能,燒制的羊肉色香味形樣樣俱全,既有江南風(fēng)味,又迎合現(xiàn)代人們的口味和消費(fèi)要求。

尤其是遠(yuǎn)近聞名的“全羊宴”,以羊頭、羊肚、羊蹄、羊肝等核心部位為食材,構(gòu)建出“一羊多菜”的完整宴食體系,被食客津津樂道,具有濃厚的本土文化氣息。

三伏天吃羊肉,有人為那一口酥爛,有人貪那一勺濃湯,有人就愛這大汗淋漓的痛快。這一口熱乎,吃得是舒坦,品的是傳承,念的是上海地道的夏日滋味。

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