“蘇州味道”加速沖上預(yù)制菜賽道
清熘蝦仁、母油船鴨、藏書羊肉……家住古城區(qū)的老蘇州梁好婆打開冰箱，各種預(yù)制蘇州菜口味豐富。“在家里就能輕松飽口福。”據(jù)她介紹，老夫妻都喜歡吃經(jīng)典蘇州菜，以往品嘗要到餐館，現(xiàn)在想吃隨時就能下鍋上桌。她和上海老姐妹建立的微信群中，交流松鼠鱖魚等蘇州經(jīng)典大菜的家庭制作，成為新樂趣。
在龐大的預(yù)制菜家族中，蘇州菜越來越多。近日記者從蘇州市商務(wù)局召開的蘇州市“蘇幫菜”預(yù)制菜企業(yè)融合發(fā)展座談會上獲悉，從產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)加工到行業(yè)升級，傳承悠久的蘇州菜正在加速進入預(yù)制菜新賽道。
經(jīng)典傳承——“蘇州味道”登上預(yù)制菜爆款榜
對蘇州不少餐飲企業(yè)來說，在預(yù)制菜行業(yè)探索已有多年。1998年中華老字號得月樓在餐飲行業(yè)首推半成品年夜飯，一條蘇州經(jīng)典大菜松鼠鱖魚領(lǐng)銜“游”進預(yù)制菜藍海。近年我市多家餐飲企業(yè)不斷傳承開拓，蘇幫預(yù)制菜打開新天地，松鼠鱖魚等不少蘇州經(jīng)典味道，登上網(wǎng)紅“爆款”排行榜。
“賞江南情愫，品姑蘇味道。”進入中華老字號得月樓公眾號、京東旗艦店，從非遺蘇幫菜制作技藝經(jīng)典菜到手工蘇式糕點，“蘇州味道”吸引各地消費者線上下單。“經(jīng)典蘇州菜進入預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，對老字號如虎添翼。”據(jù)掌門人林冏介紹，2019年得月樓半成品預(yù)制菜挺進線上。“半成品年夜飯中帶有松鼠鱖魚的套餐訂單占據(jù)近90%。”林冏表示，目前僅線上半成品年夜飯中的松鼠鱖魚，銷量比剛上線時猛增1倍以上，除了覆蓋滬蘇浙皖外，還暢銷北京、天津、福建、河北、河南等省市。
“預(yù)制菜銷售預(yù)計未來五年將以每年15%到20%的幅度遞增。”據(jù)中華老字號松鶴樓供應(yīng)鏈負責(zé)人王海介紹，從2018年起松鶴樓加大對預(yù)制菜等食品生產(chǎn)基地投入，目前產(chǎn)品除了B端外，進入盒馬、天貓、沃爾瑪?shù)攘闶鄱�，今年春�?jié)僅沃爾瑪年貨節(jié)期間，松鶴樓松鼠鱖魚單品沖上5萬條“大單”。
從清熘蝦仁到糟熘魚片，蘇州經(jīng)典味道預(yù)制菜百花齊放。
“蘇州菜中的蝦仁系列已銷售500多萬份。” 據(jù)中國“預(yù)制菜第一股”蘇州味知香掌門人夏駿介紹，味知香在全國各大城市開設(shè)門店2000余家，還布局線上實現(xiàn)全渠道發(fā)展，成為行業(yè)領(lǐng)先的半成品菜生產(chǎn)企業(yè)之一，傳承研發(fā)的“蘇州味道”預(yù)制菜成為亮點，僅蘇州特色蝦仁系列就有清炒河蝦仁、水晶蝦仁、蝦仁燒賣、蝦仁蛋餃等，受到消費者喜愛。
創(chuàng)新提升——讓消費者體驗新感覺
從鮮切響油鱔糊、白蘭地醉蟹到藏書羊肉面，蘇州企業(yè)在傳承基礎(chǔ)上通過科技、工藝、口味等方面不斷研發(fā)，新工藝、新口味、新面孔“蘇州味道”，正源源不斷登上預(yù)制菜舞臺。
“集團研發(fā)推出的第一個產(chǎn)品就是經(jīng)典蘇式熏魚。” 據(jù)水天堂集團總經(jīng)理吳琪介紹，2015年從蘇州經(jīng)典味道蘇式熏魚起步，不斷研發(fā)衍生出的“蘇州水產(chǎn)品”系列中，既有糟熘魚片、青魚劃水、魚圓、碧螺春蝦仁等傳統(tǒng)口味，也有剁椒魚頭、龍井蝦仁等引進口味。
“蘇州大菜響油鱔糊在加工中，傳統(tǒng)制作要先把黃鱔燙熟后劃絲。” 吳琪表示，為了進一步提升預(yù)制鱔絲新鮮度、口感，去年著手攻關(guān)“鮮劃鱔絲”，經(jīng)過反復(fù)研發(fā)制作出的預(yù)制鮮切鱔絲，受到市場歡迎。
蘇州菜以時令、精細等為特色，在傳承創(chuàng)新中跟著時令不斷翻新，才能讓消費者“常吃常新”。據(jù)吳琪介紹，在傳承傳統(tǒng)蘇州時令花雕醉蟹中，集團開發(fā)桂花酒醉蟹、香橙醉蟹、白蘭地醉蟹等新品種。前年冬季啟動研發(fā)的藏書羊肉預(yù)制菜，除了羊糕、羊湯、紅燒羊肉等經(jīng)典口味外，還有麻辣等口味，去年藏書羊肉系列預(yù)制菜最高日生產(chǎn)量沖上3噸。今年集團還研發(fā)推出薺菜銀魚羹、排骨蓮藕湯、清湯鱔筒等蘇州特色時令菜，把更多蘇州時鮮“做”進預(yù)制菜。
瞄準(zhǔn)蘇州傳統(tǒng)招牌產(chǎn)品，經(jīng)過工藝、文化等全方位再提升的“蘇州味道”預(yù)制菜，在現(xiàn)代消費市場煥發(fā)新風(fēng)采。“把蘇式生活、江南文化帶回家。”據(jù)小靈貓信息科技有限公司總經(jīng)理楊洪介紹，2019年小靈貓收購老字號乾生元后，圍繞產(chǎn)品、渠道、品牌“三升級”戰(zhàn)略，開發(fā)蘇式湯面速食預(yù)包裝等，填補市場空白。
推向市場的楓鎮(zhèn)大肉面、松樹蕈油面、白湯鹵鴨面、爆鱔奧灶面、八寶辣醬奧灶面、菜莧毛豆面等，攻克蘇式湯面湯底、澆頭“速食復(fù)原技藝”，不含防腐劑、增稠劑做出一碗原汁原味的面湯，最高月銷售額達到三四百萬元。去年9月試水的藏書羊肉預(yù)制系列中，涵蓋紅燒羊肉面、白切羊肉面、羊雜湯等，首批投放的10萬袋銷售一空，“8月底計劃提前啟動藏書羊肉項目，繼續(xù)加碼研發(fā)生產(chǎn)推廣。” 楊洪表示。
形成合力——“蘇州軍團”發(fā)力萬億級市場
隨著消費升級，預(yù)制菜行業(yè)按下“加速鍵”。近日在市商務(wù)局召開的蘇州市“蘇幫菜”預(yù)制菜企業(yè)融合發(fā)展座談會上，味知香、新梅華、小靈貓、松鶴樓、得月樓、水天堂等企業(yè)集結(jié)，共同探討交流老字號傳承創(chuàng)新、蘇幫預(yù)制菜創(chuàng)新發(fā)展路徑等課題。
據(jù)7月11日人民網(wǎng)研究院發(fā)布的《預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展報告》顯示，去年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%。預(yù)計未來3到5年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模將以20%左右的高增長率逐年上升，并有望發(fā)展成下一個萬億級市場。預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量快速攀升，截至去年12月29日，我國現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.59萬家。
在政府推動、消費需求、技術(shù)升級等多重利好因素的加持下，預(yù)制菜行業(yè)將迎來新發(fā)展機遇，這對具有深厚文化底蘊、市場的蘇州菜來說“當(dāng)仁不讓”。據(jù)市烹飪協(xié)會會長金洪男表示，今年上半年，蘇州限上餐飲業(yè)實現(xiàn)營業(yè)額104.91億元，同比增長34.4%，蘇州菜在蘇州餐飲市場占比已提升到三分之一以上，越來越多的新蘇州人、年輕人正在成為“蘇州味道”的新粉絲。
蘇州菜加速進軍預(yù)制菜大市場，可以讓更多外地、國外賓客體驗更標(biāo)準(zhǔn)化更便捷化的“蘇州味道”。金洪男表示，以時令、精致、風(fēng)雅為特色的蘇州菜具有得天獨厚的優(yōu)勢，引進現(xiàn)代手段實現(xiàn)預(yù)制菜領(lǐng)域突破，有著廣闊發(fā)展前景。“蘇州老字號餐飲企業(yè)、知名餐飲企業(yè)可以和預(yù)制菜企業(yè)聯(lián)手，發(fā)揮各自優(yōu)勢合作研發(fā)。”金洪男介紹，蘇州春夏秋冬四塊肉等蘇州特色菜還原度高，研發(fā)預(yù)制菜市場空間大，正在提上合作研發(fā)日程。
金洪男表示，市烹飪協(xié)會正在籌備組建蘇州知名餐飲企業(yè)、預(yù)制菜企業(yè)等組成的預(yù)制菜專業(yè)委員會，力爭形成合力進軍預(yù)制菜市場，進一步把蘇州菜推向全國、世界舞臺。
�。ㄌK報融媒記者 小圓 文/攝 部分圖片由受訪者提供）
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