IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

杭南羊肉大土灶家的紅燒羊肉 記者 宋赟 攝IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

都說，沒有羊肉的冬天，就像沒有醬鴨、醬肉的新年。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

入冬后，羊肉在杭州人餐桌上出現(xiàn)的頻率直線上升。在杭州，羊肉分為東西兩大流派，余杭倉前街道掏羊鍋的冷板（白切）羊肉，屬于“西冷”；臨平運河街道的各家紅燒羊肉則屬于“東紅”。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

兩派各有自己的“鐵粉”——比如橙友“王小玉”就說，“每年余杭掏羊鍋開始，親家就會專程去余杭買一大塊煮熟的白切羊肉來兩家分”；而橙友“新蓮”則是紅燒羊肉忠實愛好者，“軟爛鮮香，不腥不膻，吃到連湯汁都不剩�！�IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

上次記者采訪杭州本地甘蔗的時候，就聽說杭南村的紅燒羊肉也是一絕，每年中秋節(jié)前后就會起灶燉羊肉，一直持續(xù)到次年春天，僅他們村里幾個大戶，一個羊肉季就能用掉毛20萬斤羊肉。尤其到了春節(jié)前后，每天5點村民就會起來開灶，一鍋羊肉接著一鍋羊肉地燉，灶火一直要燒到凌晨一兩點才會歇歇。難怪臨平人敢打趣說：“沒有一只羊能站著離開臨平�！�IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

紅燒羊肉的關(guān)鍵在火候IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

前兩天，記者約了杭南村職業(yè)經(jīng)理人田妙萍，打算去村里偷學(xué)幾招燒羊肉的訣竅。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

入村第一站，是杭南羊肉大土灶。還沒進門，就被門口一大堆扎好的秸稈和木柴吸引住了。田妙萍介紹說，現(xiàn)在村里還一直保留著用土灶、木柴和鐵鍋燒制紅燒羊肉的土方法，所以村民會提前把玉米、大豆、甘蔗等農(nóng)作物的秸稈曬干留作引火用，木柴則留著燒火�？上У氖牵麄冞@里剛煮完一鍋羊肉，正是休息時間。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

于是馬不停蹄地去了第二站，周氏羊肉大土灶。一進門就是一股迎面而來的羊肉味，讓人聞著都流口水。運氣不錯，土灶臺上正燉著一大鍋羊肉，呼呼地冒著白氣。負責人是一位年輕的“00后”，小周說自己今年大學(xué)剛畢業(yè)，還沒來得及找工作，就被爸爸周榮經(jīng)叫回家?guī)兔�。他家紅燒羊肉的技藝可以說是從他爺爺?shù)臓敔數(shù)臓敔攤飨聛淼�，他爸爸是第六代傳人，自己算是第七代了�?span style="display:none">IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

紅燒羊肉的配方并不算什么秘密，主料就是湖羊、醬油、黃酒、白糖、生姜，最關(guān)鍵的地方在于火候的掌握，“火大了容易焦，火小收不好湯汁，也不能燉太久，燉過頭也不好吃……”用木柴也是因為柴火加熱更均勻，不容易燒煳。什么時候火大，什么時候火小，則全靠人的經(jīng)驗判斷。眼下負責看火的就是他姑父李師傅，他已經(jīng)燒了30多年的紅燒羊肉了，“這可是冬天美差，不用出錢，就能烤火，還能掙錢”。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

李師傅回憶說，在他小時候，村里幾乎家家都養(yǎng)著羊，“我七八歲，就開始幫家里捉（割）羊草了，人小背不了大筐，就背一個特制的小筐�！蹦菚r候最開心的事情之一，就是村里辦喜事，“喜宴上是一定要擺一盤紅燒羊肉的，不擺不上檔次�！彪S著城市的發(fā)展，村里現(xiàn)在已經(jīng)不再養(yǎng)羊，但愛吃紅燒羊肉的傳統(tǒng)一直保留了下來。如今村里辦喜宴，中午這頓喜宴紅燒羊肉甚至?xí)蟽杀P，晚上的正宴海鮮再多，也得有一盤紅燒羊肉。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

湖羊的歷史可以追溯到南宋IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

如今杭州人能吃上肉嫩皮細多膏的湖羊，還得感謝宋高宗趙構(gòu)。據(jù)史料記載，湖羊的祖先原在胡地（古代胡地主要位于我國北方和西北方，包括今天的內(nèi)蒙古、蒙古高原等地區(qū)）。南宋遷都杭州后，胡羊才隨著南下的居民被攜帶到了江南地區(qū)飼養(yǎng)，久而久之“胡”便成了“湖”，成了一種僅產(chǎn)于杭嘉湖地區(qū)的白色羔皮羊種。南宋嘉泰年間談鑰編撰的《吳興志》就有記載：“安吉、長興接近江東，多畜白羊……今鄉(xiāng)間有無角斑黑而高大者曰胡羊�！卑籽蛑干窖�，胡羊就是說的湖羊。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

第一批臨平區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄里，就有一項是紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝。在第三站萬士達紅燒羊肉店里，天氣小姐姐還看到了一份臨平區(qū)文廣局授予杭南村村民周根平的“紅燒羊肉傳統(tǒng)烹制技藝”代表性傳承人證書。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

雖然，如今大多數(shù)人都沒辦法開土灶用柴火燉紅燒羊肉，不過，天氣小姐姐還是偷學(xué)到了一招，燉羊肉的時候，可以放幾節(jié)杭州本地青皮甘蔗的甘蔗頭，去膻味的同時，還能增加一點甜度。最后，開鍋時，一定別忘了撒上一把大蒜葉，和羊肉一起入口，甜香中自帶著微微辣，暖意立馬上身。IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

IC7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)