記者 洪葉 許海燕 許愿UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

近年來，螺螄粉、酸辣粉在速食消費市場火爆出圈，南京傳統(tǒng)小吃鴨血粉絲湯也出了速食版本。不過，相較于螺螄粉、酸辣粉等同類產(chǎn)品在市場上的走俏程度，南京鴨血粉絲湯似乎多少還欠了一些火候。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

地方小吃既是當(dāng)?shù)匚幕�，也是振興地方經(jīng)濟的特色產(chǎn)業(yè)。10月14日、11月3日，不到一個月的時間內(nèi)，南京市場監(jiān)管部門兩次組織全市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人召開產(chǎn)業(yè)發(fā)展座談會，討論注冊“南京鴨血粉絲湯”集體商標(biāo)，制定與之配套的鴨血粉絲湯產(chǎn)品團體標(biāo)準(zhǔn)，爭取鴨血粉絲湯食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項等相關(guān)事宜。是什么讓南京鴨血粉絲湯加快制定標(biāo)準(zhǔn)的步伐？南京鴨血粉絲湯又能否借鑒柳州螺螄粉的成功經(jīng)驗推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，將“名小吃”發(fā)展成“大產(chǎn)業(yè)”？記者探訪相關(guān)企業(yè)和專家，探討南京鴨血粉絲湯發(fā)展之路。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“失落的”鴨血粉絲湯：UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

呼喚行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在南京的路邊總不難找到這樣一家鴨血粉絲湯店，20多平方米的店面，很多時候是一對夫妻檔。一碗鴨血粉絲湯，售價20元左右。以整鴨熬湯，配以鴨血、鴨胗、鴨腸、鴨肝以及有嚼勁的粉絲，鴨血粉絲湯是當(dāng)之無愧的南京地標(biāo)性小吃。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

隨著食品工藝的不斷提升，速食鴨血粉絲湯讓更多人不到南京也能品嘗到“南京味”。值得關(guān)注的是，魚龍混雜的市場也催生了很多不同版本的南京鴨血粉絲湯。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

記者打開電商平臺隨機搜索幾款速食南京鴨血粉絲湯，發(fā)現(xiàn)市場上的鴨血粉絲湯單價從2元到20多元的都有，不同產(chǎn)品的配料并不相同，一些價格便宜的產(chǎn)品中只有鴨血，不含鴨腸、鴨肝等配料；有的產(chǎn)品內(nèi)還含有牛肉、雞肉等；有的采用方便面的標(biāo)準(zhǔn)，只有粉絲和調(diào)料包。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“一碗鴨血湯，千年南京味。南京是六朝古都，文化底蘊深厚，南京鴨血粉絲湯也有著上千年的悠久歷史，可惜的是，目前雖然形成了地方特色，但尚未形成地方品牌�！蹦暇烟银啒I(yè)有限公司副總經(jīng)理晏和波表示，網(wǎng)上賣的鴨血粉絲湯質(zhì)量參差不齊，在一定程度上影響了鴨血粉絲湯的美譽度，許多因價格優(yōu)惠而購買品嘗的消費者會認(rèn)為南京鴨血粉絲湯不好吃。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

同樣是“嗦粉”，螺螄粉的火爆出圈在一定程度上和柳州當(dāng)?shù)乇Ｗo螺螄粉產(chǎn)業(yè)、早早制定螺螄粉相關(guān)的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)有很大關(guān)系。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

早在2016年，柳州就出臺強制性的螺螄粉食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。目前柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系包含質(zhì)量安全等6個子體系564項標(biāo)準(zhǔn)，基本涵蓋柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈。去年，柳州市螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達到501.6億元，通過快遞渠道寄出的袋裝柳州螺螄粉突破1億件。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

實際上，為促進南京鴨血粉絲湯市場的良性發(fā)展，去年6月，南京已嘗試對鴨血粉絲湯作出規(guī)范。南京市市場監(jiān)管局出臺《關(guān)于南京市鴨血粉絲湯及類似產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可相關(guān)事項的通知》，填補了速食鴨血粉絲湯的標(biāo)準(zhǔn)空白。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

通知規(guī)定，鴨血粉絲湯的速食產(chǎn)品中，特征料包（鴨產(chǎn)品）的含量應(yīng)大于終產(chǎn)品的50%，且特征料包（鴨產(chǎn)品）中固形物的含量應(yīng)大于該料包的50%。特征料包（鴨產(chǎn)品）必須為企業(yè)自行生產(chǎn)，如果企業(yè)所使用的粉絲及其他料包為直接外采的小包裝產(chǎn)品，則外包裝標(biāo)簽上必須標(biāo)明相應(yīng)的食品生產(chǎn)許可相關(guān)信息。通知出臺后，已有櫻桃鴨、冠生園等5家企業(yè)獲得鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品食品生產(chǎn)許可證。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“但該通知只是對南京企業(yè)申請經(jīng)營許可證提出了要求，尚沒有形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院教授黃明表示，目前南京獲得鴨血粉絲湯生產(chǎn)資質(zhì)的食品生產(chǎn)企業(yè)均執(zhí)行企業(yè)自定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這類標(biāo)準(zhǔn)往往不具備強制性。南京鴨血粉絲湯速食產(chǎn)品還處于萌芽階段，市場上的產(chǎn)品魚龍混雜、良莠不齊，如果不及時加以保護、規(guī)范，產(chǎn)業(yè)很難發(fā)展，因此，制定一個全面有效的團體標(biāo)準(zhǔn)非常重要。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

回顧過去不難發(fā)現(xiàn)，在地方特色走向標(biāo)準(zhǔn)化的道路上，南京曾吃過虧。“鴨血粉絲湯對團體標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，也是為了避免走南京鹽水鴨的老路。”一位鹽水鴨生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人告訴記者，鹽水鴨的起源地在南京，但此前因為沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，市場上一度出現(xiàn)各種各樣的鹽水鴨，在夫子廟，100元能買到4只鹽水鴨，這些大部分都不是正宗的南京鹽水鴨，市場上泥沙俱下，產(chǎn)品體驗度不好�！跋Ｍ軌蜃ゾo制定南京鴨血粉絲湯行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，給產(chǎn)品上安全和品質(zhì)的雙保險，不要讓特色產(chǎn)品失去原有特色風(fēng)味�！�UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

爭議中的標(biāo)準(zhǔn)：UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

要市場認(rèn)可又有“南京味”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

什么樣的鴨血粉絲湯才算“南京正宗”？生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該執(zhí)行怎樣的標(biāo)準(zhǔn)？10月14日，南京市場監(jiān)管部門召集南京市鴨血粉絲湯食品生產(chǎn)企業(yè)負(fù)責(zé)人共商發(fā)展大計。會議一致同意南京相關(guān)食品生產(chǎn)企業(yè)要聯(lián)合起來，在行業(yè)協(xié)會的統(tǒng)一協(xié)調(diào)下申請集體商標(biāo)、制定團體標(biāo)準(zhǔn)，共同推動南京鴨血粉絲湯食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

但在采訪過程中，記者注意到，對制定一個怎樣的標(biāo)準(zhǔn)，不同企業(yè)、不同人士有不同的看法。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在一些企業(yè)看來，標(biāo)準(zhǔn)的訂立雖然急迫，但是如何制定，也非�？简炛腔�，可以說標(biāo)準(zhǔn)是一把“雙刃劍”。有人認(rèn)為，如果產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)太低，沒有復(fù)購性，會對整個行業(yè)發(fā)展造成很大影響。也有人認(rèn)為，標(biāo)準(zhǔn)不能制定太高�！叭绻麤]有標(biāo)準(zhǔn)，那么鴨血粉絲湯的地方特色如何保護和顯現(xiàn)？如果標(biāo)準(zhǔn)過高，南京企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行了標(biāo)準(zhǔn)，價格自然居高不下，相對于一些‘只有鴨血和粉絲’的鴨血粉絲湯，會不會失去很大一塊市場？南京企業(yè)如何參與市場競爭？”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

南京冠生園食品廠集團有限公司總經(jīng)理邵聲先分析各電商平臺銷售數(shù)據(jù)后建議，“電商轉(zhuǎn)型，要想抓住市場，做大品牌，需要兼顧不同的消費人群。制定標(biāo)準(zhǔn)時能否將不同用戶的差異性納入考慮范圍，將標(biāo)準(zhǔn)分成中、高、低三種不同類別，以適應(yīng)不同人群的選擇要求�！�UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

消費者則擔(dān)心“團體標(biāo)準(zhǔn)”會否限制了口味的多樣化，變得“千店一味”？UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“目前我們已經(jīng)服務(wù)3家企業(yè)，幫助他們研發(fā)鴨血粉絲湯的湯料包。其實各家的配方、口味都不一樣。標(biāo)準(zhǔn)是對固形物含量、營養(yǎng)組成、基本的配料進行規(guī)定，可以說是一個最基本的底線，比如規(guī)定鴨血、鴨腸、鴨肝、鴨胗的比例，而不是束縛創(chuàng)新和特色�！笔∞r(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所畜禽產(chǎn)品加工創(chuàng)新團隊副研究員閆征表示，標(biāo)準(zhǔn)制定的意義，是規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，不是限定所有企業(yè)都生產(chǎn)一樣口味的產(chǎn)品，在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，企業(yè)在產(chǎn)品開發(fā)、技術(shù)創(chuàng)新、品牌打造等方面，仍然有巨大的空間。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從目前獲證企業(yè)來看，做鴨血粉絲湯，南京企業(yè)各有“絕活”。南京櫻桃鴨業(yè)有限公司的主產(chǎn)品就是以鹽水鴨為主的鴨制品，做速食鴨血粉絲湯具備很強的原料優(yōu)勢和生產(chǎn)優(yōu)勢，以鹽水鴨非遺制作技藝來熬制鴨湯和制作鴨血鴨雜包，讓鴨血粉絲湯的口感更純正；南京冠生園鴨血粉絲湯的湯底是選用生長一年以上的老鴨、鴨油等原料熬制，湯汁偏黃，鴨香味醇厚，特點是“濃”，并結(jié)合年輕人飲食特點，開發(fā)出藤椒風(fēng)味鴨血粉絲湯、魔芋鴨血粉絲湯……速食鴨血粉絲湯仍是一個“百花齊放”的市場。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

市場前景廣闊：UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

從“名小吃”到“大產(chǎn)業(yè)”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

疫情驅(qū)動了人們對居家速食的需求，數(shù)據(jù)顯示，疫情后速食食品的關(guān)注度呈現(xiàn)逆勢增長，行業(yè)每年平均增速超過10%，預(yù)計2022年總銷售額將達5160億元。速食產(chǎn)業(yè)前景廣闊，南京鴨血粉絲湯正積極布局新賽道。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

以南京黃教授食品科技有限公司的速食鴨血粉絲湯為例，2020年推出的第一年就賣出幾十萬桶，到第二年銷量超過百萬桶。同樣在2020年進軍預(yù)制菜的速食版“回味贊鴨血粉絲”，去年天貓線上銷售額突破1億元，南京線下80多家門店去年預(yù)制產(chǎn)品銷售額也有千萬元。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

但要將“名小吃”做成“大產(chǎn)業(yè)”，除了制定標(biāo)準(zhǔn)，還有哪些問題亟待破解？UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“在‘疫情’和‘宅經(jīng)濟’的雙重背景下，我們注意到螺螄粉銷量的飛速增長�！苯衲�7月，晏和波和同事到柳州實地考察螺螄粉產(chǎn)業(yè)，他認(rèn)為，在速食方面，南京鴨血粉絲湯跟柳州螺螄粉至少存在三個方面的差距，“一是柳州螺螄粉已形成完整的供應(yīng)鏈，二是生產(chǎn)自動化，三是在品牌建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)制定，這些都需要追趕。”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在南京冠生園，年輕的主播們正在各個電商平臺熱火朝天地直播帶貨�！澳暇╇娚讨辈ト瞬畔∪保　辈稍L中，邵聲先表示，雖然公司已經(jīng)組建一支電商銷售團隊，但仍感覺到專業(yè)度高的人才太少，隊伍還需加強。“就是最普通的抖音主播，現(xiàn)在一個月七八千塊根本招不到。現(xiàn)在公司只好從內(nèi)部培養(yǎng)，但這需要長時間的積累和鍛煉，不可能一蹴而就。”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，速食南京鴨血粉絲湯的購買者以30至45歲的女性為主，20至30歲人群的購買占比不高，且消費者主要集中在江浙地區(qū)和北上廣深等一線城市，其他地區(qū)的消費者購買率較低。“有個貴州的消費者找到客服，投訴說：‘這是什么東西？臭死了。’我們喜歡的‘鴨香味’，有的人吃起來變成了‘鴨臭味’。”南京一家鴨血粉絲湯企業(yè)負(fù)責(zé)人向記者“吐槽”，“一開始螺螄粉也有人覺得臭得受不了，現(xiàn)在不也變成了‘真香’！如何提高南京鴨血粉絲湯在全國消費者心目中的認(rèn)知度，也是當(dāng)下要面臨的共同難題。”UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

相關(guān)報道顯示，柳州螺螄粉發(fā)展過程中，除了較早地制定標(biāo)準(zhǔn)，當(dāng)?shù)卣步o予很大力度的扶持。比如鼓勵商家走出去，柳州螺螄粉企業(yè)在北京、上海等地新開直營旗艦店，最高可補助10萬元。柳州螺螄粉從地方走向全國，帶動當(dāng)?shù)氐摹拔�、旅、農(nóng)、餐、食”行業(yè)全面發(fā)展，成為當(dāng)?shù)禺a(chǎn)業(yè)振興的重要手段，更成為柳州這座城市的閃亮名片。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在晏和波看來，南京鴨血粉絲湯的品牌建設(shè)和引領(lǐng)還不夠，未來不僅需要企業(yè)自身加大研發(fā)力度，不斷滿足年輕人的多種口味需求，抓住大家的胃，同時在品牌建設(shè)和引領(lǐng)方面，也希望政府加大投入，重視這一實體產(chǎn)業(yè)，多搭建宣傳平臺，多給予政策支持，共同將南京名小吃打造成大產(chǎn)業(yè)。UIS新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)