今年徐州將再建12家老年中央廚房 解決更多老人就餐問題
上午11點，86歲的孫記昌老人準(zhǔn)時來到了徐州經(jīng)開區(qū)曉山社區(qū)老年中央廚房。推開大門，新鮮出爐的番茄炒蛋、紅燒獅子頭、清炒上海青等菜品，色澤鮮艷、熱氣騰騰�！皝磉@吃飯便宜又實惠，家里中午不用開伙了�！迸抨牬蝻埖膶O記昌笑意盈盈地告訴記者。
為推進(jìn)養(yǎng)老服務(wù)體系高質(zhì)量發(fā)展，近年來，徐州市按照“政府主導(dǎo)、社會主辦、市場運作”的原則，建設(shè)運營老年中央（中心）廚房，截至去年年底，已建成36家。今年，又將市場化推動老年助餐服務(wù)列入“國家可持續(xù)發(fā)展議程創(chuàng)新示范區(qū)建設(shè)重點項目”和“市為民辦實事項目”。
“火”起來的老年中央廚房，運營情況到底怎么樣？如何找準(zhǔn)定位、探索可持續(xù)發(fā)展之路？記者近日在主城區(qū)進(jìn)行了深入探訪。
“100分”的公益題：
物美價廉的幸福餐桌
8月25日中午時分，正是徐州經(jīng)開區(qū)金山橋街道石橋社區(qū)“睦鄰食堂”繁忙的當(dāng)口。300平方米的屋內(nèi)飯菜飄香、人頭攢動，餐桌前坐滿了就餐的老人。
“目前就餐市場價為12元，但補(bǔ)貼后60歲以上的老人只需5元，70歲以上4元、特困老人僅2元�！笔瘶蛏鐓^(qū)黨委委員李琳琳介紹，現(xiàn)在轄區(qū)內(nèi)已有500多名老年人辦理了就餐卡，每天就餐人數(shù)達(dá)七八十人。
走進(jìn)鼓樓區(qū)九里街道老年中央廚房，餐廳內(nèi)窗明幾凈。當(dāng)天的菜品多達(dá)20種，既有紅燒肉、土豆排骨、雜拌這樣的葷菜，也有藕條、四季豆之類的家常素菜。
11點半左右，陸續(xù)有顧客前來用餐。一位從對面建筑工地趕過來的女士打了5份10元的盒飯帶走，每一份都裝得滿滿當(dāng)當(dāng)�！�10塊錢有葷有素，分量足味道也好，開業(yè)后我們就一直在這兒吃�！�
九里街道老年中央廚房負(fù)責(zé)人吳繼良說，75歲以上老人前來就餐享受每餐6元的優(yōu)惠價。農(nóng)歷每月十五，附近的環(huán)衛(wèi)工人還可以免費就餐。
位于云龍區(qū)人才家園的李紅梅餐飲，今年7月1日裝修一新后，變成了“蝶夢社區(qū)老年中央廚房”�！�65歲以上老人、現(xiàn)役或退役軍人，憑證件到我們這里就餐都能享受優(yōu)惠�！睆N房負(fù)責(zé)人余超告訴記者。
究竟有多少老人坐上了中央廚房的“幸福餐桌”？
以徐州經(jīng)開區(qū)為例，目前助餐注冊老人達(dá)4000余人，日供餐最高峰達(dá)到800多人。5個老年中心廚房覆蓋了徐州經(jīng)開區(qū)15個社區(qū)、3萬多人口（其中一家因更換運營商暫停營業(yè)）。
位于中山北路佳和養(yǎng)老中心二樓的佳和營養(yǎng)膳食中心，以優(yōu)雅的環(huán)境和高質(zhì)量的膳食贏得眾多老年人的認(rèn)可，目前擁有會員5000多人，店里人氣最旺的時候能達(dá)到每餐300人左右。
據(jù)市民政局統(tǒng)計，全市36家老年中央廚房，每天助餐人數(shù)約為2500人。按照規(guī)劃，徐州市今年準(zhǔn)備再建12家老年中央廚房，解決更多老人的就餐問題。年底，將實現(xiàn)48家老年中央廚房在所在街道綜合性養(yǎng)老服務(wù)中心和街道老年人日間照料中心開展助餐服務(wù)。
“0分”的效益題：
政府補(bǔ)貼下艱難運營
老年中央廚房火熱的背后，還有本“經(jīng)濟(jì)賬”要算。
為讓老年中央廚房實現(xiàn)長效發(fā)展，徐州市相關(guān)部門一直在多措并舉實施政策幫扶。按照市民政局去年年底發(fā)布的《關(guān)于調(diào)整主城區(qū)養(yǎng)老服務(wù)補(bǔ)貼有關(guān)事項的通知》，今年1月1日起對老年中央廚房實施的補(bǔ)貼項目包括一次性建設(shè)補(bǔ)貼、運營補(bǔ)貼和租賃補(bǔ)貼。
其中運營補(bǔ)貼變化較大：按照2018年出臺的政策，按助餐人數(shù)給予4萬—6萬元/年的運營補(bǔ)貼。今年新的補(bǔ)貼政策則規(guī)定，每年保底補(bǔ)貼2萬元，另外75周歲以上老人可享受每人每天2元優(yōu)惠的助餐補(bǔ)貼。
如此算來，裝修、房租、運營三方面都有政府扶持，老年中央廚房是不是“穩(wěn)賺不賠”？
事實上，對老年中央廚房經(jīng)營者來說，成本高、營收低、消費意愿弱、盈利空間窄，是把隨時落下的“達(dá)摩克利斯之劍”。
以曉山社區(qū)中心廚房為例，后廚請了一名廚師和三名幫廚，其中兩人還兼任送餐�！叭藛T成本已經(jīng)精簡到最少了�！毙熘菸ɡ蠀R社區(qū)服務(wù)有限公司經(jīng)理陳旭東告訴記者，即使這樣每個月工資支出1萬多元，算上水電費、食材支出等成本，每個月支出4萬多元。但營收只有2萬元左右，相當(dāng)于每個月都承擔(dān)著2萬元的虧損。
去年年初開始運營的泉山區(qū)王陵街道老年中央廚房，因為位于諸達(dá)巷中樞社區(qū)黨群服務(wù)中心二樓，一度無人問津，每天只有不到10份送餐。今年搬到一樓后情況有所好轉(zhuǎn)，每天堂食顧客約30人，送餐到家8人�！拔覀儾蛷d在院子里，知道的人不多，現(xiàn)在仍然入不敷出。”徐州家天下養(yǎng)老服務(wù)有限公司相關(guān)負(fù)責(zé)人孫鐵軍表示，好在除了政府補(bǔ)貼外，公司還有其他助老服務(wù)項目可以支撐。
“就餐顧客中，60歲以上的老年人僅占不到三分之一，75歲以上的更是屈指可數(shù)，運營補(bǔ)貼我們只能拿到2萬元出頭。如果沒有上班族來‘捧場’，我們肯定運營不下去�！惫臉菂^(qū)九里街道老年中央廚房負(fù)責(zé)人吳繼良說，為了招攬更多顧客，他們在店門口擺上了“十元吃飽，對外開放”的招牌。
為什么很多老人不愿前來助餐？吳繼良認(rèn)為，九里街道老年中央廚房周邊多是城中村，老人節(jié)儉慣了，只要能動手的大都愿意自己做，“對于生活不能自理的老人，我們目前還沒有人手提供送餐服務(wù)�！�
佳和營養(yǎng)膳食中心餐廳負(fù)責(zé)人也表示，目前膳食中心也只是處于“保本”狀態(tài)，如果脫離佳和養(yǎng)老中心自負(fù)盈虧的話，恐怕很難生存。
據(jù)相關(guān)報道，在餐飲行業(yè)，一家店的毛利率至少要在50%以上才有盈利空間，但在老年中央廚房，因為定價太低，毛利率往往只有30%-40%。記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，全市36家老年中央廚房，經(jīng)營情況較好的只是個位數(shù)，有的已經(jīng)停止運營。
“現(xiàn)在多數(shù)只能靠補(bǔ)貼艱難維持運營。”陳旭東坦言，老年中央廚房更偏向慈善性質(zhì)，就是虧損也要運行下去。
提分的附加題：
多路并進(jìn)實現(xiàn)“可持續(xù)”
為了節(jié)約運營成本，吳繼良夫婦不斷拓寬客群、增加菜品，吸引更愿意花錢的年輕人，自己擔(dān)任采買，每天凌晨兩天就去市場采購。夫妻苦心運營兩個月，老年中央廚房逐漸走上正軌。
“最近每天來就餐的有七八十人，還有一家200多名員工的單位正在考察我們，只要衛(wèi)生、營養(yǎng)都過關(guān)，就固定在這兒訂午餐�！眳抢^良夫婦滿懷信心，他們最近又接手了拾西社區(qū)的一家老年日間照料中心，以后還可以往那邊送餐。每年13萬元的租金對他們來說壓力也很大，正打算找一家做早點的合作，分擔(dān)房租。
“現(xiàn)在的市場還是比以前好很多，老年人逐漸愿意花錢買服務(wù)了。我們公司還有助潔、助行、助醫(yī)等其他居家服務(wù)，目標(biāo)是把市場培育起來，在政府的支持下以‘微盈利’的狀態(tài)存活下去�！鼻帏B養(yǎng)老服務(wù)有限公司徐州地區(qū)負(fù)責(zé)人王艷表示，養(yǎng)老不應(yīng)該也不可能是暴利產(chǎn)業(yè)，現(xiàn)階段重要的是把市場培育起來，并通過綜合性服務(wù)維持生存、帶動助餐。
記者在調(diào)查中了解到，老年助餐服務(wù)社會化運營在徐州市漸成主流，目前，已有九如城、青鳥、唯老匯、家天下等20余家助餐企業(yè)強(qiáng)勢助力徐州市老年助餐服務(wù)。
市民政局養(yǎng)老服務(wù)處工作人員孫旭介紹：“我市近年來不斷加大老年中央廚房支持力度。按照新的租賃補(bǔ)貼政策，九里街道老年中央廚房能夠享受全額補(bǔ)貼，解決房租壓力。運營補(bǔ)貼政策今后可能還會優(yōu)化�！�
在孫旭看來，目前部分老年中央廚房運營較為艱難，除受客觀因素影響外，也與宣傳力度不夠、飯菜品種單一、不能持續(xù)運營有關(guān)。他建議街道、社區(qū)加大老年中央廚房宣傳力度，在規(guī)劃上也要注意不要過于集中，通過科學(xué)布局、集約建設(shè)和精細(xì)化運營，合力為老人守護(hù)“舌尖上的幸福晚年”，“像蝶夢社區(qū)老年中央廚房那樣，與優(yōu)質(zhì)的市場化餐飲企業(yè)合作，利用他們配套設(shè)施、成熟經(jīng)驗和客戶基礎(chǔ)進(jìn)行運作，這種模式值得推廣�！�
記者 甘曉妹 吳云 朱二俊
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