游客來寧打卡，必嘗“金陵味道”
“五一”假期，眾多游客來到夫子廟景區(qū)觀光游玩。 南京日報(bào)/紫金山新聞?dòng)浾?董家訓(xùn) 攝
□南京日報(bào)/紫金山新聞?dòng)浾?集體采寫
外地食客，不遠(yuǎn)千里驅(qū)車來寧“尋味”；不少線下門店，假日期間一席難求……剛剛過去的“五一”假期，南京全市文旅場所共接待游客總量達(dá)905.25萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游總收入108.63億元。在游覽風(fēng)景名勝之余，街頭巷尾的南京傳統(tǒng)美食，因其濃郁的市井煙火氣和獨(dú)特美味，不僅本地食客愛之成“癮”，也成為外地游客來寧必打卡的“金陵味道”。
外地食客，驅(qū)車千余公里來寧“尋味”
5月3日下午3點(diǎn)，來自福建的游客李湘拖著行李箱，跟朋友一起走進(jìn)位于大行宮附近的小潘記鴨血粉絲湯，兩人各自點(diǎn)了一碗全套鴨血粉絲湯。熱氣騰騰的湯碗上來后，李湘還拿起桌上的辣油，在碗里加上了兩滴，“我看了攻略，這樣吃才最正宗！”
當(dāng)天是李湘和朋友在南京游玩的最后一天。在3天的南京深度游旅程中，她提前做好各大景區(qū)的攻略，還特地將鴨血粉絲湯作為行程的最后一站。微辣咸鮮的粉絲湯讓兩人大快朵頤，吃完還各自打包兩份帶走，“店里就可以抽真空打包，很方便！”
“忙，太忙，但是很開心！”今年56歲的潘林虎，是小潘記鴨血粉絲湯店的老板。原本做鴨子店生意的他，在40歲那年開始轉(zhuǎn)型，到紅廟開起了小潘記鴨血粉絲湯店。此后16年間，他的鴨血粉絲湯店先后經(jīng)歷兩次搬遷，從珠江路到現(xiàn)在的大行宮。因?yàn)橘|(zhì)量有保證、口味好又穩(wěn)定，食客始終不離不棄，他的門店規(guī)模也越做越大。
每天凌晨3點(diǎn)，潘林虎就要趕到店內(nèi)，熬湯、鹵鴨一手包辦。整個(gè)“五一”假期，他與妻子更是全身心撲在門店里，忙得不可開交。從早上8點(diǎn)到晚上8點(diǎn)，門口時(shí)常有眾多等待點(diǎn)單的食客，百余平方米的店堂里更是座無虛席。假期期間，他的門店日均銷量近千單，與2019年相比翻了一番，其中近7成是外地食客。不僅堂食生意旺，門店假期單日外賣單超500單，突破了今年來門店外賣銷量記錄。
記者隨后又采訪了幾家鴨血粉絲湯店，生意同樣好。
位于來鳳街的葉新鴨血粉絲店，十幾個(gè)平方米的店鋪也是座無虛席。叫一碗全套鴨血粉絲湯，再去對面買一份烈火油酥燒餅，成為不少食客來此打卡的標(biāo)配�！拔沂翘氐貜暮邶埥^來打卡的。”游客沈飛陽告訴記者，開車一千多公里，就為了這一口“金陵味道”。
拉動(dòng)消費(fèi)，傳統(tǒng)小吃線下“走紅”
作為南京的傳統(tǒng)小吃之一，鴨血粉絲湯“走紅”不是個(gè)例。
“糖粥藕、糖芋苗，桂花酒釀小元宵；豆沙條、馬蹄糕，松子茶糕滿街跑……”正如南京童謠所唱，南京傳統(tǒng)小吃歷史悠久，品種繁多；自六朝流傳至今，已有多達(dá)80多個(gè)品種，有葷有素，有甜有咸，口味各異。
“目前，店內(nèi)在售的小吃類產(chǎn)品近20種，比如面點(diǎn)類的桂花拉糕、油炸類的金陵炸臭干等�！蹦暇┐笈茩n1912店店長沈香告訴記者，南京大牌檔創(chuàng)立于1994年，2000年起門店調(diào)整經(jīng)營思路，深耕南京老味道，不僅將南京大街小巷的地產(chǎn)美食搬上餐桌，還從古書典籍中開發(fā)食單，創(chuàng)新開發(fā)晴雯腐皮包等小吃，獲得不少好評(píng)。門店小吃類產(chǎn)品銷售直線上升，已占門店總收入近40%。
為推動(dòng)傳統(tǒng)小吃高質(zhì)量發(fā)展，早在1987年，秦淮區(qū)就成立了秦淮小吃研究會(huì)，在市、區(qū)飲食專家及重點(diǎn)企業(yè)的支持下，對區(qū)域內(nèi)上百道小吃進(jìn)行收集、整理、研究，開發(fā)了具有文化特色的“秦淮八絕”：雨花茶—狀元五香蛋、麻油燙干絲—鴨油酥燒餅、如意回鹵干—什錦素菜包、養(yǎng)顏豆腐腦—秦淮小茶馓、瓊云上席—夫子廟臭干、美味鴨血湯—開心小燒麥、牛肉粉絲湯—牛肉煎鍋貼、雨花石湯圓—梅花甑兒糕。
“八絕十六道，一干一稀巧搭配�！鼻鼗葱〕匝芯繒�(huì)有關(guān)人士表示，“秦淮八絕”名氣正逐漸打響，成為南京美食名片。尤其是這個(gè)“五一”假期，更成為外地游客“尋味金陵”的首先。
“秦淮人家，可以說是金陵傳統(tǒng)味的代表，已在夫子廟景區(qū)開了將近40年�！睋�(jù)南京夫子廟旅游實(shí)業(yè)發(fā)展股份有限公司副總經(jīng)理王蕓倩介紹，“進(jìn)店的顧客有七八成都是奔著‘秦淮八絕’來的。今年一季度以來，秦淮人家的營業(yè)額整體呈上升趨勢，尤其今年‘五一’假期期間，前來品嘗‘秦淮八絕’的游客更是絡(luò)繹不絕�！�
橫向比較，南京小吃經(jīng)營留“遺憾”
線下“走紅”的南京傳統(tǒng)小吃，線上推廣如何？在淘寶、天貓等線上平臺(tái)，記者搜索發(fā)現(xiàn)，除鴨血粉絲湯等有速食包可直接購買外，不少南京本地小吃特產(chǎn)多以代購形式出現(xiàn)，大多銷售并不理想。也有小潘記鴨血粉絲湯店等小吃店自主引入設(shè)備，可以對食品進(jìn)行真空包裝。潘林虎坦言，門店銷售依舊以堂食為主，真空包裝出售占比不高。
而柳州螺螄粉、沙縣小吃等外地小吃，線上線下均有不小的市場占有率。數(shù)據(jù)顯示，2021年柳州螺螄粉全產(chǎn)業(yè)鏈銷售收入達(dá)到501.6億元，其中袋裝柳州螺螄粉銷售收入達(dá)151.97億元。而在福建省三明市沙縣區(qū)，沙縣小吃現(xiàn)已發(fā)展為年?duì)I業(yè)額過500億元、生產(chǎn)企業(yè)200家、門店超8.8萬家的特色富民產(chǎn)業(yè)。在2021年公布的第五批國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性目錄中，螺螄粉更是“榜上有名”。
“柳州螺螄粉、沙縣小吃之所以發(fā)展勢頭強(qiáng)勁，是因?yàn)樗麄円呀?jīng)成功邁上了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展之路。”南京老字號(hào)協(xié)會(huì)會(huì)長王德慶說，而南京的傳統(tǒng)小吃尚未形成產(chǎn)業(yè)化，目前仍處于“產(chǎn)品”階段。
王德慶表示，隨著市場需求變化，80后、90后和00后逐漸成為市場消費(fèi)新主力，加之互聯(lián)網(wǎng)在小吃行業(yè)的廣泛運(yùn)用，傳統(tǒng)小吃市場格局發(fā)生了變化，傳統(tǒng)小吃產(chǎn)業(yè)化之路也是必然。目前，柳州螺螄粉、沙縣小吃、蘭州拉面以及云南過橋米線等小吃行業(yè)“霸主”，已擁有上下游一體的產(chǎn)業(yè)鏈，規(guī)模已然形成。而南京傳統(tǒng)小吃多以“老字號(hào)”形式存活，大多以個(gè)體店經(jīng)營為主，產(chǎn)業(yè)化仍有一段路要走。
記者鄧露潔田詩雨衛(wèi)凌云殷學(xué)兵
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