說起做菜，煎、炒、炸、燜、熬、燉……烹調(diào)方法多種多樣。而在做菜之前，其實還有重要一步——焯水。很多菜如果省略了這一步，不僅口味受影響、營養(yǎng)打折扣，甚至還可能帶來一定的健康風(fēng)險，尤其是一些自帶“毒物”的蔬菜。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

哪些食材需要焯水？2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

草酸高的蔬菜在食用前需要焯水。草酸攝入過量，會影響人體對鈣、鐵等必需微量元素的吸收，還可能與體內(nèi)的鈣及其他物質(zhì)形成難溶性草酸鹽，增加患結(jié)石的風(fēng)險，而熱水焯能去除大部分的草酸。所以在食用菠菜、空心菜、芹菜、莧菜等草酸含量比較高的蔬菜前，需要經(jīng)過一定的預(yù)處理去除草酸。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

有些蔬菜自帶毒素，如果不焯水或者生吃可能會導(dǎo)致食物中毒，嚴(yán)重的甚至可能會危及生命。生的豆角、四季豆中含有皂甙，皂甙中的溶血素對胃腸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用，會引起充血、腫脹及出血性炎癥，可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，需要在至少100攝氏度的條件下加熱10分鐘以上或炒熟炒透去除皂甙中的有害物質(zhì)。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

亞硝酸鹽高的蔬菜例如香椿需要焯水。亞硝酸鹽有很強(qiáng)的毒性，人攝入后會出現(xiàn)缺氧、頭暈、呼吸急促，并有惡心、腹痛等癥狀。焯水可以降低蔬菜中的亞硝酸鹽含量。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

可能被寄生蟲污染的蔬菜也需要先焯水再食用。水生植物例如荸薺、蓮藕、菱角很可能被寄生蟲污染，如果直接用它們做涼拌菜吃，很可能會感染姜片蟲，輕則腹痛腹瀉、惡心發(fā)熱，嚴(yán)重者還會引發(fā)腸梗阻，甚至死亡。焯水之后再涼拌，能保證食用安全性。像西蘭花、菜花、木耳等，由于特殊外形，較難清洗，在使用之前最好先用鹽水浸泡半小時，再焯水，能幫助去除灰塵、農(nóng)藥殘留物質(zhì)。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

像排骨、羊肉、豬大腸等動物性食物，焯水能減輕它們攜帶血污或異味的影響，提高菜肴的品質(zhì)。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

焯水前必須要知道的事2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

1、肉類冷水下鍋，海鮮、蔬菜熱水下鍋。肉類食物冷水下鍋有助于撇去血沫。蔬菜則需要等水開再下鍋。雖然冷焯比熱焯草酸去除率更高，但冷焯會導(dǎo)致蔬菜的物理結(jié)構(gòu)受到破壞，流失營養(yǎng)物質(zhì)。魚蝦建議沸水焯1-2分鐘后撈出，既能去腥，也能保持鮮嫩的口感。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

2、水量要足夠。水最好能淹沒食材，這樣能保證加入食材后，鍋里的水能在短時間內(nèi)再次沸騰，縮短烹調(diào)時間，減少營養(yǎng)流失。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

3、不同食材的焯水時間不同。葉菜類大多只需要焯水1分鐘即可；西蘭花、菜花、木耳等建議焯水1-2分鐘；荸薺、蓮藕等建議沸水焯1分鐘以上；豆角、四季豆等建議焯水10分鐘以上；鮮黃花菜建議焯水3-5分鐘。肉類下鍋后等水重新沸騰，再煮1-2分鐘，直到?jīng)]有大量的血沫煮出來時即可。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

4、想要蔬菜保持色澤，可以在焯水時滴幾滴食用油。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

5、焯完菜的水不要重復(fù)利用。2m7新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)