上世紀(jì)80年代是一個特殊的時期。改革開放方興未艾，新潮流自八方而來。那個年代的徐州到底是什么樣子的，當(dāng)時的徐州人去哪兒購物，去哪兒吃飯，去哪兒娛樂？這對當(dāng)時的徐州人來說，是共同的記憶。而對于90后出生的人來說，卻是一段神秘的時空。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

上世紀(jì)80年代中期到90年代初期，市民梁先生的母親承包經(jīng)營了北郊飯店十多年。那是一家在北區(qū)十分有名的飯店，尤其是老派徐州菜做得非常地道。更值得珍貴的是，梁先生還保留了一份1995年的菜譜，至今過去了近30年。讓我們看看那個年代都吃些什么。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

保留近30年的老菜譜3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“2021年，我母親因病去世，在整理她的遺物時，我從書柜文件夾中找到了承包經(jīng)營飯店的合同和一份老菜譜�！绷合壬榻B說，他母親雖然文化水平不高，但卻是一個非常敬業(yè)的人，組織管理能力也很強，把北郊飯店經(jīng)營得紅紅火火，取得了較好的經(jīng)濟效益和社會效益，受到了廣大食客的好評。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

北郊飯店位于堤北村內(nèi)，是一家村辦企業(yè)�！�30年前市民聚餐或請客，一般都選擇在家中自己做菜，經(jīng)濟實惠�！绷合壬f，她母親1987年剛承包飯店時，市民工資還只有幾十塊錢，所以下館子是件很奢侈的事情。但很多企業(yè)、單位為了工作需要，到飯店請客是剛需，所以他們飯店客源主要是這類人群，菜譜也根據(jù)他們的需求來制定。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

記者看到，這份菜譜中涼菜多達30道，最便宜的有毛豆、香椿豆腐、杏仁菠菜、辣黃瓜等，每份5元。價格中等的有五香魚、熗腰片、拌長魚絲、麻辣牛肉等，每份10元。最貴的是腰果，每份25元。其次是白斬雞、醬肚，12元一份。“2000年我們自己開的德豐樓飯店白斬雞才賣10元一份，北郊飯店的白斬雞用的都是兩年左右的打野母雞，所以價格當(dāng)時就很貴�！绷合壬忉屨f，至于腰果，當(dāng)時都是進口的，價格昂貴，一般人還真不舍得吃。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

炒菜中最便宜的是炒肉絲、麻辣豆腐，每份5元。湯類有榨菜肉絲湯3元、海米冬瓜湯3元、莼菜肉絲湯8元。大菜海參燒蹄筋30元、燒魚皮35元，其中最貴的是明珠鮑魚，75元一份。其次是烹對蝦，每份45元，也相當(dāng)于一個普通工人半個多月的工資了。但飯店使用的都是真材實料，對蝦用連云港4-6頭的鮮對蝦�！拔覀兊牟擞昧现v究、做工繁瑣，菜品優(yōu)質(zhì)，味道鮮美，貨真價實�！绷合壬f，當(dāng)時對蝦、鮑魚都是野生捕撈，還沒有人工養(yǎng)殖，所以價格比較貴。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

徐州老味菜值得回味3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

梁先生介紹，北郊飯店推出的是徐淮（海）風(fēng)味的徐州老味菜。徐州位于南北交會處，飲食上形成了獨特的徐淮（海）風(fēng)味，兼融南（淮揚菜）、北（魯菜）兩大菜系，酸甜適口，咸辣適中。像酸中帶甜、甜中微咸、酥脆爽口的糖醋鯉魚，就是當(dāng)時每桌必點的一道徐州老味菜，也是很多人小時候只有坐大席時才能偶爾吃到的菜。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“北郊飯店任師傅技藝高超，特別擅長爐臺。他老人家烹制的各種徐州菜受到廣大食客的追捧，特別是糖醋鯉魚最受歡迎。我個人對烹飪上的一點認知，也受教于任師傅�！绷合壬Q，糖醋鯉魚制作繁瑣，火候難以掌握，調(diào)味要求高。要想做出色如琥珀，食之外焦里嫩，上桌發(fā)出滋滋的響聲，具有酸甜香酥口感的獨特風(fēng)味，確實考驗廚師功力。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

梁先生還介紹了一道菜譜上的清湯雞，也叫清蒸雞，是三四十年前徐州宴席必不可少的菜，寓意大吉大利，只是后來逐漸被霸王別姬（甲魚燉雞）所取代。“霸王別姬是一段悲劇故事，在喜宴上上這道菜并不合適�！绷合壬f，近年來霸王別姬也被母雞煲所取代，但他更懷念湯鮮味美、骨酥肉爛的清蒸雞。由于比母雞煲制作繁瑣，近些年來再沒發(fā)現(xiàn)哪家酒店做這道菜，也很少被食客提及，已被大家所淡忘。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

清蒸雞的做法非常繁瑣：2斤半左右的柴母雞宰殺洗凈，將腿彎骨敲斷、雞脖骨敲酥，加適量的水放入鍋中煮至八九成熟；將雞撈出過涼，從腹部打開取出胸骨，剁掉雞爪、雞脖，將其剁成長段；將雞背朝下放入大碗內(nèi)，雞骨、雞脖、雞爪擺在上面；加入雞湯、鹽、味精、蔥段和花椒、姜片，蒸透后取出，去掉蔥姜片，潷出湯汁待用。雞翻扣在大湯碗內(nèi)；最后鍋內(nèi)放入雞湯，木耳、冬筍兩三片，菜心一個，加鹽、味精調(diào)味燒開，撇去浮沫澆入盛雞的湯碗內(nèi)，即成。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

希望發(fā)揚徐州老味菜3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

五省通衢的徐州以前餐飲業(yè)很發(fā)達。大同街有魯興、三珍齋、宴春園、兩來風(fēng)、凌云樓，淮海路有江南春大酒店、聚福樓、淮海魚館、迎賓菜館，彭城路有偉成、老廣東等，另外還有鼓樓、彭城、和平、徐州四大飯店。南郊有燕子居、實習(xí)菜館，西關(guān)有勝利飯店，北關(guān)有紅星飯店。此外，花園飯店、秀仙羊肉館、家禽館、臥龍居等，都留在老徐州人的記憶里。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

徐州老味菜一直是很地道的，食材、做工都很講究。但到了上世紀(jì)90年代，很多企業(yè)都爭相辦三產(chǎn)，大單位紛紛開飯店，徐州飲食公司很多老店都關(guān)閉或改制了，徐州老味菜出現(xiàn)了斷承，現(xiàn)在還在營業(yè)的老店不多。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

梁先生今年60歲，他十分懷念三四十年前的徐州餐飲，更懷念那時不用或少用味精、原汁原味的徐州菜。廚行有句老話“廚師的湯，唱戲的腔，無湯菜不香”。高湯都是店里熬制，海參、魚皮、蹄筋、皮肚都是自家泡發(fā)，八寶飯絕對用到蓮子等8種果料配制，全家福也一定用足海參、蹄筋或皮肚、紅白丸子、黃白蛋膏、黑白木耳、冬筍、腐竹、油菜心等10種材料。梁先生說他不反對預(yù)制菜，但一定要保證質(zhì)量和衛(wèi)生�！皼]有果料的八寶飯只能說是甜飯。凡事不宜茍且，而于飲食尤甚。廚者偷安，吃者隨便，此乃飲食之大弊！”3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

在梁先生的講述中，記者了解到，他母親劉玉美出生于1938年，曾擔(dān)任過婦女隊長、堤北化工廠廠長，一直非常能干。1999年退休后，在2000年她又和家人經(jīng)營了一家“德豐樓”酒家，面向大眾消費。在2008年德豐樓的菜譜上，較貴的菜也不過二三十元，一份地鍋羊肉28元。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

“母親的去世是我們兄弟姐妹永遠的痛，為了紀(jì)念她老人家，我將這份珍貴的老菜譜分享給大家�！绷合壬詈笳f，他分享這份老菜譜和介紹老徐州菜的目的，都是想讓年輕人知道老徐州菜，讓中老年人能有機會再品嘗老徐州菜，也希望餐飲從業(yè)者發(fā)揚光大傳統(tǒng)的徐淮（海）風(fēng)味菜。3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)

記者 張景良3Kz新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門戶網(wǎng)