上海年夜飯半成品熱銷，關(guān)于預(yù)制菜的那些誤會正在解開

文章來源：上觀新聞

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發(fā)布時(shí)間：2024-02-06 09:45:40

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　　“今年的年菜半成品賣得特別好，同比去年增長明顯。”南京東路步行街上的新雅粵菜館大廳里，消費(fèi)者對著滿墻的年菜海報(bào)選購，工作人員喜笑顏開。周邊的王寶和、杏花樓等老字號里，采購?fù)鈳瓴�、半成品的消費(fèi)者同樣絡(luò)繹不絕。有消費(fèi)者說，今年除夕不放假，加熱后即可上桌的半成品特別適合年夜飯，“和餐廳里一樣賣相好又好吃。”

　　事實(shí)上，年菜半成品、外帶年菜等都屬于預(yù)制菜。眼下相關(guān)產(chǎn)品熱銷，正是讓消費(fèi)者全面了解預(yù)制菜的好機(jī)會，也有助于推動高品質(zhì)預(yù)制菜健康發(fā)展。

　　預(yù)制菜不能吃？

　　不能以偏概全

　　近日，“年夜飯預(yù)制菜”已成為多個(gè)社交平臺的熱門話題，網(wǎng)友討論眾多。來自第三方機(jī)構(gòu)的《2023年中國新春禮盒消費(fèi)者行為洞察報(bào)告》則顯示，消費(fèi)者在選擇新春禮盒時(shí)，有23.4%的會選擇預(yù)制菜禮盒，這是預(yù)制菜首次成為中國消費(fèi)者新春禮盒十大選擇類型之一。

　　根據(jù)產(chǎn)品用途，預(yù)制菜大致可分成即食、即熱、即烹、即配等幾個(gè)品種。

　　在市場熱銷的預(yù)制菜中，有的是餐廳提前將原料腌制好、調(diào)料準(zhǔn)備好，消費(fèi)者簡單烹飪后上桌的“即烹預(yù)制菜”，也就是常說的“半成品菜肴”；也有的是用微波爐、蒸箱、烤箱、空氣炸鍋等加熱后食用的“即熱預(yù)制菜”；還有的冷菜可直接使用，屬于“即食預(yù)制菜”�？傮w來說，那些受歡迎的預(yù)制菜有個(gè)共同的特點(diǎn)——真材實(shí)料，消費(fèi)者通過產(chǎn)品包裝上的說明或者半透明的包裝，能看清產(chǎn)品用了哪些原料。”

　　在不同品牌的預(yù)制年菜中，幾乎都有本幫特色壓軸年菜“全家福”砂鍋，雖然原料略有差異，但大多集合了蛋餃、肉丸、肉皮、咸肉、熏魚、魚丸、肉皮、熟蝦、筍片、香菇、白菜、粉絲等10多種食材，講究“十全十美”。這道年菜很能體現(xiàn)預(yù)制菜的優(yōu)勢：一是原料清晰，消費(fèi)者眼見為實(shí)；二是充分利用預(yù)制優(yōu)勢，規(guī)�；少彶煌虾蠹庸し盅b，大大簡化菜肴備菜流程。

　　復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授厲曙光認(rèn)為，預(yù)制菜是食品產(chǎn)業(yè)具有發(fā)展前途的種類，正規(guī)生產(chǎn)的預(yù)制菜安全性理應(yīng)不存在問題，但不能排除部分“黑心”商家違法生產(chǎn)。所以，圍繞預(yù)制菜不可避免地會出現(xiàn)不同聲音、各種討論。但是，不能因?yàn)殛P(guān)注安全就拒絕預(yù)制菜，討論也不能違背客觀事實(shí)，比如將所有的預(yù)制菜都解讀為“料理包”“黑心產(chǎn)品”。通過討論，既要督促生產(chǎn)企業(yè)合法生產(chǎn)，也要幫助消費(fèi)者正確認(rèn)識預(yù)制菜，做好有關(guān)預(yù)制菜的科普宣傳。

　　預(yù)制菜沒有“鍋氣”？

　　要看加工方式

　　“預(yù)制菜沒鍋氣”也是討論較多的話題。在今年上海的年菜消費(fèi)中，消費(fèi)者認(rèn)可的“有鍋氣”產(chǎn)品似乎不少。

　　“在我們的外帶年菜中，除了腌臘制品，絕大多數(shù)菜肴都是后廚加工的，材料和配方與堂食一模一樣。消費(fèi)者如果根據(jù)提示烹飪，最終的成品可以說與堂食沒有差別。”王寶和大酒店行政總廚朱平波說，“有沒有鍋氣”的核心問題不是菜肴是否為預(yù)先加工，而是菜肴的加工方式是否到位。

　　他舉例說，炒蝦仁看起來簡單，但很多人做不好，因?yàn)槲r仁需要上漿，上漿的配料和流程都比較復(fù)雜，“實(shí)話實(shí)說，讓我在家里給蝦仁上漿，也達(dá)不到店里的水準(zhǔn)，因?yàn)榕淞虾蜕a(chǎn)環(huán)境不一樣。”上漿完畢后的“炒”，也有講究，“不是用油炒，而是用水氽，然后用少許油、鹽、糖調(diào)味。”這些后廚的“絕技”，被濃縮在半成品菜肴及其對應(yīng)的烹飪提示中。朱平波還特意拍了一段視頻，演示如何將預(yù)加工菜品還原成與堂食一致的菜品，支持消費(fèi)者掃碼觀看。

　　預(yù)制菜沒有標(biāo)準(zhǔn)？

　　行業(yè)自律已經(jīng)開始

　　在此前的討論中，有人說“預(yù)制菜不好吃”。但在龍年春節(jié)前，新名詞“復(fù)原率”出現(xiàn)在上海預(yù)制菜市場，讓“預(yù)制菜不好吃”的誤區(qū)有機(jī)會澄清。

　　“復(fù)原率”一詞出自上海市食品安全工作聯(lián)合會組織實(shí)施的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SFSF 000015—2023《預(yù)制菜》，要求預(yù)制菜在按標(biāo)簽標(biāo)注的方法熟制或加工后，口感、質(zhì)地、味道、色澤等感官特性綜合評分與現(xiàn)制該產(chǎn)品的感官特性綜合評分比值大約等于70%。

　　上海市食品安全工作聯(lián)合會首席專家顧振華解釋，“復(fù)原率”能讓消費(fèi)者直觀了解預(yù)制菜的口感與現(xiàn)制堂吃菜肴的相似度。《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)落地后，行業(yè)協(xié)會也組織專家對市售預(yù)制菜進(jìn)行了復(fù)原率測評，并公布了復(fù)原率較高的產(chǎn)品名單，既供消費(fèi)者在選購時(shí)參考，也督促企業(yè)改善工藝，提供更符合市場期待的產(chǎn)品。

　　除了復(fù)原率外，還要看配料表是否“干凈”。所謂“配料表干凈”是指通過工藝提升，減少不必要的食品添加劑，實(shí)現(xiàn)“好吃又健康”。例如，針對湯類產(chǎn)品，通過原湯急凍技術(shù)，既能省去高溫滅菌環(huán)節(jié)，保留原湯的鮮美，又能避免微生物滋生，減少食品添加劑，讓成品配料表更簡短。

　　消費(fèi)者在選購預(yù)制菜時(shí)，還是要注意產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)和生產(chǎn)規(guī)范。目前，國家尚無有關(guān)預(yù)制菜生產(chǎn)的強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，但行業(yè)自律已經(jīng)開始。

　　顧振華介紹，與《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)同時(shí)落地的，還有另一份團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/SFSF000016—2023《預(yù)制菜生產(chǎn)加工衛(wèi)生規(guī)范》，這兩份標(biāo)準(zhǔn)共同對預(yù)制菜的分類、感官要求、食品安全指標(biāo)、生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求、運(yùn)輸存儲條件、標(biāo)簽內(nèi)容等進(jìn)行了明確，全方位為預(yù)制菜生產(chǎn)設(shè)定了門檻。兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都不具備強(qiáng)制性，但上海有近20家企業(yè)承諾執(zhí)行，其中既有預(yù)制菜生產(chǎn)銷售企業(yè)，也有第三方檢測機(jī)構(gòu)，這也說明了企業(yè)有意愿通過高標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)銷售，為預(yù)制菜正名。

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