歷史悠久為“老”，技藝傳承見“字”，享譽天下有“號”。對很多人來說，老字號就是記憶力的一家鋪子，一種味道，一抹鄉(xiāng)愁。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

為進一步推動江蘇老字號傳承保護與創(chuàng)新發(fā)展，近日，省商務廳、文化和旅游廳等5部門發(fā)布第三批江蘇老字號名錄，常州市中意食品有限公司成為常州經開區(qū)首家“江蘇老字號”。此外常州經開區(qū)還擁有市級老字號一家，另有多家后備培育企業(yè)。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

常州經開區(qū)投資促進局副局長靖飚表示，老字號既是歷史文化名城的文化積淀，也是一個經濟課題。如何做到經得住數(shù)十載的風雨，又經得起市場洗禮？如何守舊謀新，與時代同頻？回顧老字號們的發(fā)展史，一次次的扭轉乾坤，都離不開對工藝的細致追求和對消費群體需求的深刻洞悉。唯有如此，才能踩準時代節(jié)奏，在市場翻涌的大潮中乘風破浪、屹立不倒。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

守住經典 傳承記憶exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

說起老字號，很多人第一反應總與“百年傳承”“匠心獨運”等詞語密不可分。歷史的沉淀和歲月的考驗，讓老字號在傳承中多了一份韻味和情懷。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

常州中意食品有限公司以“橫山肉松”為主要產品，幾十年來品質不改，松酥鮮香，入口即化。如今的當家人錢俊是第三代傳承者，他時不時回橫山橋老街看看橫山肉松的誕生地——老街飯店。雖說店招已經模糊，但他時刻提醒自己要把橫山肉松的品牌、品質好好傳承下去。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

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老街飯店exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

橫山橋老街飯店，創(chuàng)辦人是錢俊之父錢宗義。爺爺錢敘生希望兒子學門手藝，將錢宗義送到肉松車間，向他傳授加工技法。1977年，錢宗義回到芙蓉，在橫山橋鎮(zhèn)東老街飯店工作，制起了肉松，與鹵菜一起進行售賣，很快一炮打響。1981年，橫山食品廠成立后，加速了“橫山肉松”的品牌影響力，上世紀90年代，橫山食品廠改制為常州市中意食品有限公司，“橫山肉松”迎來全新發(fā)展期。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

2008年，學習酒店管理的錢俊經過幾年工作歷練，回到成立不久的常州中意食品有限公司。28歲的他傳承了父輩的學徒精神，在一線崗位鍛煉，熟悉每一道工序，持續(xù)多年學有所成，當上了生產部經理。“橫山肉松的制作技藝百年來一脈相承，其中最重要的是煮制肉蓉時掌握好火候。”錢俊表示，沸水蒸煮幾個小時，肉塊逐漸變得軟而酥松，選準時機撈出，搓好的肉蓉細而不柴，炒制肉松才能保持香酥口感。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

守住舊情懷細節(jié)的還有“常州老字號”沙裕昌變蛋坊。在戚墅堰牌樓巷，沙裕昌變蛋坊的一顆“黃金皮蛋”享譽天下，從材料到制作工藝，傳承人沙驍始終堅持綠色理念。為選用75克以上的新鮮鴨蛋，他尋到了國家水禽基因庫主任王健那里，挑選到優(yōu)良品種。“雖然化學方法操作簡便，成品率更高，但我們還是堅持綠色健康的古法制作。”沙驍介紹，清洗干凈后下到灰漿里裹滿漿水，然后加食鹽、堿少許，再拌以礱糠，敷在蛋殼上，送進恒溫室里等待2個月，美味就此誕生。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

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開在青果巷的沙裕昌變蛋坊傳承店是文商旅融合的嘗試exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

“現(xiàn)在變蛋的配方是改良后的第4版，也是我最滿意的一版，兩年前才完全確定下來。”沙驍介紹，變蛋制作過程中每一樣材料都要經過精細化稱重，一個個數(shù)字配比的背后是一次次不斷嘗試。最初一版配方是沙驍在去上海走訪學習時找到的，但嘗試時發(fā)現(xiàn)口感并不滿意，經過多次調整，終于在保證成功率的基礎上將堿的用量降到最低。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

“入口綿密，唇齒留香數(shù)分鐘”，或許變蛋不是一眼愛上的食物，但不少客戶都是嘗過之后的回頭客。這些年沙驍一直走在文化傳承的路上，他將《清稗類鈔》《興化縣志》《武進工業(yè)調查錄》等書籍上有關沙氏變蛋的內容收集記錄，在青果巷歷史文化街區(qū)“沙裕昌傳承館”里還特意設立了歷史及科普展示墻與游客分享。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

順應市場 創(chuàng)新破圈exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

近幾年，老字號的守藝者不斷破圈突圍，貼近年輕人的消費習慣，用新思路、新玩法“破圈突圍”，邁上發(fā)展的新臺階。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

“中意食品根據不同消費者需求，逐步開發(fā)高鈣肉松、無糖肉松、奶香肉松等新品，并推出禮盒包裝。”錢俊表示，除了在新品研發(fā)、包裝設計上下功夫，中意食品積極拓展消費場景，農民豐收節(jié)、年貨節(jié)、老字號活動及線下大型商超都能看見它的身影。公司還組建了營銷隊伍，深入老年旅游集散地、養(yǎng)老院、老年公寓等地銷售高鈣無糖肉松，增加經濟收益。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

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制作肉松exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

2018年起，中意和沙裕昌不約而同觸網發(fā)展，開設淘寶店，又貼合年輕人需求，入駐抖音等網絡平臺，收獲源源不斷的好評。沙驍告訴記者，他這幾天下單了專業(yè)設備，準備用短視頻的形式介紹沙裕昌變蛋的歷史沿革、制作技藝、傳承故事，第一期內容將于本月上線。“如果僅僅直播帶貨、銷售單品，那意義不大。我更想做內容電商，跟大家分享變蛋的文化底蘊。”網上知名度也轉為線下合作，沙裕昌變蛋跟萬豪、香格里拉、九州喜來登、坊上人等大型連鎖酒店展開合作，產品遠銷山西、西安、江西等地，固定供銷占總銷量比重高達50%。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

兩家老字號還帶動了周邊產業(yè)的發(fā)展。“我們與附近的農村大型養(yǎng)豬場合作，定期收購。既帶動附近的農戶增收，也保證原料新鮮優(yōu)質。豬肉鮮嫩多汁，制成的肉松才能色澤鮮艷、味道鮮美。”錢俊介紹。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

4月11日，沙驍受邀趕赴高郵，參加2024中國蛋鴨產業(yè)鏈創(chuàng)新大會，“這次主要是想看看能不能在變蛋的產業(yè)鏈、供應鏈、創(chuàng)新鏈、價值鏈上進一步延伸。”沙驍表示，接下來可能會嘗試生產皮蛋酥等衍生產品。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

一品一策 協(xié)同發(fā)展exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

常州經開區(qū)多措并舉盤活存量資源，不斷助力老字號實現(xiàn)企業(yè)煥新、產業(yè)煥新。“在申報江蘇老字號的過程中，區(qū)投資促進局提供了很大幫助。”錢俊告訴記者，此次申報更新了流程和標準，讓企業(yè)有些措手不及。常州經開區(qū)投資促進局幫忙對接各檔案館，收集整理市志、鎮(zhèn)志有關材料。“區(qū)里在我們車間設備更新升級時，提出了有效建議。積極幫助企業(yè)對接全國各地的展銷會，擴展了橫山肉松的知名度。” 錢俊說。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

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變蛋exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

常州經開區(qū)投資促進局商貿服務科工作人員薛竣濤說：“下一步，我們將重點扶持一批如‘蔣鳳記’‘玉螺泉’等老字號品牌，著力將老字號打造成促消費的重要引擎。”蔣記食品股份有限公司董事長單麗萍表示，去年企業(yè)股改時，區(qū)里多個部門工作人員聯(lián)合走訪調研，提供了很多建議，在企業(yè)開拓電商經營模式過程中也給予了資金補助。目前，根據前期走訪調研，常州經開區(qū)從歷史文化、質效規(guī)模、創(chuàng)新發(fā)展能力、品牌培育建設等方面進行評價，明確各個企業(yè)存在的問題，規(guī)劃發(fā)展目標、任務舉措，切實提升企業(yè)發(fā)展的核心競爭力。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

發(fā)展一家?guī)右慌�。下一步常州經開區(qū)投促局將助推老字號企業(yè)的示范引領作用，樹立一批誠信經營、規(guī)范發(fā)展、創(chuàng)新驅動的標桿典范，帶動其他企業(yè)在保留自身特色和工藝傳承的基礎上不斷開拓創(chuàng)新，推動本區(qū)內老字號企業(yè)品種、品質、品牌全面轉型升級。exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網

（記者 孫婕 何奕欣 通訊員 薛竣濤）exc新江南網|江南區(qū)域知名綜合門戶網