“行業(yè)洗牌還是很快的，但我們挺過(guò)來(lái)了。”近日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門(mén)發(fā)布通知，首次明確預(yù)制菜定義。在從事預(yù)制“佛跳墻”生產(chǎn)7年的常州豐勝食品科技有限公司副總經(jīng)理趙蕊看來(lái)，行業(yè)的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)將更趨嚴(yán)格，而公司始終堅(jiān)持工藝升級(jí)，被證明是正確的。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

預(yù)制菜不得添加防腐劑、要推廣餐飲環(huán)節(jié)預(yù)制菜明示……此次，六部門(mén)圍繞預(yù)制菜多個(gè)焦點(diǎn)問(wèn)題作出要求。有了“說(shuō)明書(shū)”的預(yù)制菜行業(yè)，有望良性發(fā)展。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

標(biāo)準(zhǔn)化加工 “磨”出來(lái)的快手菜qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

今年起，豐勝食品正式搬入武高新新址生產(chǎn)，公司產(chǎn)值目標(biāo)翻了一番，要達(dá)1億元。拿起冷凍柜里的佛跳墻“湯塊”，趙蕊告訴記者，小小一塊“磚”，加熱15分鐘后就是一碗佛跳墻。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

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豐勝食品預(yù)處理車間qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“新規(guī)的出臺(tái)幫助消費(fèi)者進(jìn)一步正視我們行業(yè)。”她解釋說(shuō)，比如明確了不能添加防腐劑。事實(shí)上，在速凍保鮮技術(shù)和全程冷鏈護(hù)航下，“冷凍食品是不用添加防腐劑的”。趙蕊說(shuō)，公司不斷更新速凍設(shè)備，布局自動(dòng)化生產(chǎn)線，將速凍時(shí)間嚴(yán)格控制在十幾分鐘內(nèi)，避免變質(zhì)，同時(shí)購(gòu)入高溫滅菌設(shè)備，讓常溫預(yù)制菜也能“零防腐”。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

要讓預(yù)制菜又快又安全，必有研發(fā)生產(chǎn)的“磨功”。鮑魚(yú)海參購(gòu)自凌家塘等大型批發(fā)市場(chǎng)，湯底平均熬制7—8個(gè)小時(shí)，自動(dòng)化生產(chǎn)保證產(chǎn)品穩(wěn)定性……近年來(lái)，豐勝團(tuán)隊(duì)相繼研發(fā)出20多種佛跳墻，在市場(chǎng)站穩(wěn)了腳跟。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

防腐劑禁令下，新規(guī)對(duì)生產(chǎn)商而言無(wú)疑是一場(chǎng)洗牌。“希望通過(guò)規(guī)范，能真正留下一批認(rèn)真做預(yù)制菜的專業(yè)人員，讓行業(yè)變得有序起來(lái)。”趙蕊說(shuō)。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

走向餐飲端 看好與質(zhì)疑同在qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

盡管預(yù)制菜的一大爭(zhēng)議集中在餐飲環(huán)節(jié)，但在走訪中，許多餐飲店負(fù)責(zé)人表示沒(méi)有用預(yù)制菜。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

常州小句號(hào)精致料理九洲新世界店后廚負(fù)責(zé)人許文文告訴記者，公司會(huì)集中派送肉串等半成品，但都是生的，需要燒制；壽司卷等也都是現(xiàn)做的。問(wèn)及現(xiàn)做是否影響外賣時(shí)效，他表示店鋪出餐“外賣優(yōu)先”，堂食會(huì)慢15分鐘左右。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“上菜慢一直是被客人吐槽的。”麥合輕悅餐廳·常州菜店長(zhǎng)胡仙媛告訴記者，自家都是小鍋現(xiàn)炒，不會(huì)用預(yù)制菜，因?yàn)榉輸?shù)有限，熱門(mén)菜偶爾還會(huì)售罄。她說(shuō)，這么做是出于品質(zhì)的考量。“中餐嘛，有明火更好吃。”爐魚(yú)九洲新世界店廚師長(zhǎng)羅朋朋說(shuō)。顯然，用戶端和生產(chǎn)端對(duì)預(yù)制菜的看法有所不同。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

記者了解到，這是由于預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展還未完全得到市場(chǎng)認(rèn)可，同時(shí)，心理預(yù)期也決定著人們的看法。“想省錢(qián)省時(shí)間、圖方便，預(yù)制菜就挺好。但如果想好好吃一頓有‘鑊氣’的飯，卻吃到預(yù)制菜，有人就會(huì)不買(mǎi)賬。”許文文說(shuō)。對(duì)此，六部門(mén)作出明確要求，要大力推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示。餐飲從業(yè)者周禹豪表示很贊同：“推廣預(yù)制菜，最重要的是安全，其次就是要讓消費(fèi)者知情，能夠主動(dòng)選擇。”qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

做好一盤(pán)菜 也要懂改革創(chuàng)新qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“新定義下，預(yù)制菜的范圍其實(shí)縮小了。”常州市市場(chǎng)監(jiān)管局食品生產(chǎn)安全監(jiān)管處處長(zhǎng)黃翔說(shuō)，預(yù)制菜是指經(jīng)過(guò)預(yù)先烹制的預(yù)包裝菜肴，而大眾熟知的凈菜、預(yù)制主食等都被排除在外。經(jīng)市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)初步摸底調(diào)查，目前全市共有預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)47家。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

范圍上做“減法”，規(guī)范上做“加法”。如今，預(yù)制菜行業(yè)有了“說(shuō)明書(shū)”，有待從業(yè)者快步緊跟、改革創(chuàng)新，真正打消消費(fèi)者對(duì)安全和品質(zhì)的疑慮。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

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預(yù)制佛跳墻禮盒qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“只做生產(chǎn)可能成本不高，但是原材料和整個(gè)的研發(fā)、銷售投入加起來(lái)就不一樣了。”趙蕊說(shuō)，做好佛跳墻，光湯底就是一門(mén)學(xué)問(wèn)，而這幾年同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)嚴(yán)重，一些低成本佛跳墻涌入市場(chǎng)，原材料、工藝等都不符合要求。因此，規(guī)范的出臺(tái)，讓她看見(jiàn)了行業(yè)向好發(fā)展的前景。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“以后可能會(huì)出現(xiàn)兩極化，一個(gè)是追求極致新鮮的凈菜和‘鑊氣’，一個(gè)就是豐富多樣的快手菜。”趙蕊說(shuō)。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

“目前我省已經(jīng)在制定預(yù)制菜監(jiān)管相關(guān)方案，我們會(huì)據(jù)此進(jìn)一步細(xì)化監(jiān)管措施，緊盯預(yù)制菜食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)加強(qiáng)排查，并幫助企業(yè)配齊配強(qiáng)食品安全管理人員，加強(qiáng)技術(shù)幫扶等，讓常州本土預(yù)制菜良性健康發(fā)展。”黃翔說(shuō)。qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)

（董心悅 常市監(jiān) 圖文報(bào)道）qWP新江南網(wǎng)|江南區(qū)域知名綜合門(mén)戶網(wǎng)